Delicana Schweiz

Zuckerrohranbau

Das Zuckerrohr für die Produktion wird zwischen Mai und November mit der Hand geschnitten und man erhält damit das Ausgangsprodukt „Grün-Zuckerrohr“. Die Herstellung eines Cachaça Artesanal verlangt, dass die Halme vor dem Pressen gewaschen und noch am selben Tag weiterverarbeitet werden, was bei Industriecachaça nicht immer der Fall ist. Die Presse ist mehr eine Art Mühle, in der die Halme gebrochen werden, wobei durch Walzen der Saft kalt herausgepresst wird (eine Erhitzung ist bei der Artesanalproduktion verboten). Man kann als Analogie sehr gut die handwerkliche Erzeugung von kaltgepresstem Olivenöl gegenüber industriell hergestelltem Olivenöl heranziehen.

 

Gärprozess

Der Presssaft, „Garapa“ genannt, wird nun mit Wasser verdünnt, in den Gärbottich gebracht und mit Hefe versetzt. Diese Fermentation dauert 18 bis 32 Stunden. Die Hefen werden aus der laufenden Produktion abgeschöpft und fortgeführt, indem zur Stabilisierung Mais- oder Reisstärkemehl zugesetzt wird. Sie stammen zum Teil von natürlich auf der Zuckerrohrpflanze vorkommenden Populationen ab. Die Verwendung von Naturhefen beim Artesanalcachaça ist u.a. auch für die sortentypischen Geschmacksstoffe verantwortlich. Der entstandene Most (Wein) wird in traditionellen Kupferbrennblasen („Alambique“ genannt) bei einer Temperatur von 70 bis 90 Grad schonend destilliert. Der Vorlauf (Kopf) und Nachlauf (Schwanz) werden vernichtet. Nur die mittlere Destillation (Herz) wird zur Reifung in Holzfässern von 1.000 bis 30.000 Liter bis zu 6 Jahren gelagert. Industriecachaca wird dagegen in kontinuierlichem Betrieb von Destillationskolonnen gewonnen, in denen beständig Fermentat eingespeist und Cachaca abgezapft wird Vor der Flaschenabfüllung wird der Cachaça Delicana sechsmal gefiltert, um Kupferpartikel und Bitterstoffe aus der Destillation zu eliminieren. Da der Cachaça-Delicana ein reines Naturprodukt, also ohne chemische Zusatzstoffe ist, gibt es auch bei einem starken Genuss von Delicana am nächsten Tag keine Kopfbeschwerden.

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